Το βούτυρο είναι κίτρινη έως λευκή λιπαρή ουσία που παρασκευάζεται από γάλα ή γάλα κορυφής (δηλαδή το περισσότερο λιπαρό μέρος του γάλακτος μετά τη διαδικασία διαχωρισμού που λέγεται αποκορύφωση) ή μείγμα τους με βουτυροποίηση (απόδαρση). Με τη βουτυροποίηση επιτυγχάνεται η συνένωση των λιποσφαιρίων σε ένα στερεό γαλάκτωμα (στο γάλα τα λιποσφαίρια είναι σε μεγαλύτερες αποστάσεις και μη συνδεδεμένα). Το γαλάκτωμα αυτό εμπεριέχει εκτός από λιποσφαίρια και νερό, τυρόπηγμα, γαλακτοζάχαρο, και ανόργανα άλατα. Το χρώμα του βουτύρου οφείλεται στο καροτένιο και άλλες λιποδιαλυτές χρωστικές που περιλαμβάνονται στο λίπος. Το γάλα που χρησιμοποιείται ως πρώτη ύλη, μπορεί να είναι αγελαδινό, πρόβειο, κατσικίσιο, αιγοπρόβειο ή σπανιότερα βουβαλίσιο .Το βούτυρο χρησιμοποιείται ως φαγητό και ως μαγειρικό λίπος.

Το βούτυρο χρησιμοποιείται συχνά  για να απαλύνει και να εξισορροπήσει τις γεύσεις.

Το βούτυρο μαλακώνει βασικές γεύσεις όπως γλυκιά, αλμυρή, πικρή και όξινη. Για παράδειγμα, θα ενισχύσει μια γκανάζ σοκολάτας κάνοντας την πικράδα του κακάο πιο ευχάριστη

Στην Ελληνική και παγκόσμια αγορά κυκλοφορούν πολλά είδη βουτύρου.

Είδη Βουτύρου:

• Ανάλογα με το χρώμα του:

Λευκό.

Κίτρινο.

• Ανάλογα με την προέλευση του γάλακτος:

Αγελαδινό με τεράστια ποικιλία

Πρόβειο. Κυρίως λιωμένο για χρήση στη ζαχαροπλαστική.

Κατσικίσιο και Βουβαλίσιο

Το βούτυρο που θα χρησιμοποιήσουμε θα κάνει τη διαφορά. Τα πιο συνηθισμένα είδη που βρίσκουμε στην αγορά είναι τα εξής:

Φρέσκο βούτυρο, λέμε το βούτυρο που παράγεται από μικρούς παραγωγούς, είναι νωπό άρα έχει μικρή διάρκεια ζωής και πρέπει να καταναλώνεται άμεσα. Το διατηρούμε πάντα στο ψυγείο. Έχει πλούσιο, φρέσκο και γαλακτερό άρωμα και είναι ιδανικό για μαγειρική και ζαχαροπλαστική. Πολύ πλούσιο σε γεύση και άρωμα και πολλοί ορκίζονται σε αυτή τη μοναδική νοστιμιά. Το βούτυρο αυτό παράγεται με την «αποκορύφωση» του γάλακτος, στην κυριολεξία με την αποκορύφωση της κρέμας του γάλακτος, μετά από μερικές ώρες ξεκούρασης. Φρέσκο βούτυρο θα βρείτε αγελαδινό, πρόβειο, κατσικίσιο και βουβαλίσιο. Είναι σχετικά σκληρό στην υφή του αλλά η νοστιμιά του είναι απερίγραπτη. Ιδανικό για κουραμπιέδες, τσουρέκια, κουλουράκια, βασιλόπιτες, το βούτυρο αυτό είναι ό,τι πρέπει για γλυκά και φαγητά. Είναι ιδανικό επιπλέον για το ψωμί.

Το βούτυρο γάλακτος συνήθως παράγεται από την κρέμα από πρόβειο και γίδινο γάλα (αιγοπρόβειο βούτυρο γάλακτος) το βρίσκουμε σε τετηγμένη μορφή σε βάζο. Εξωτερικά στη συσκευασία, αναγράφεται «λιωμένο βούτυρο». Είναι ιδανικό για μαγειρική και ζαχαροπλαστική και κυρίως για κουραμπιέδες, τσουρέκια, αλλά και γλυκά ταψιού. Όταν το συντηρούμε στο ψυγείο, είναι συμπαγές με ανοιχτόχρωμο κίτρινο χρώμα. Όταν είναι σε θερμοκρασία δωματίου, λιώνει πολύ εύκολα και μετατρέπεται σε κίτρινο υγρό.
Δίνει πλούσια γεύση στα αρτοσκευάσματα και επειδή έχει χαμηλή υγρασία, μάς δίνει αφράτα και μαλακά τσουρέκια. Είναι βέβαια ιδανικό για κάθε χρήση: πίτες, μαγειρική και ζαχαροπλαστική κυρίως για γλυκά ταψιού.

Παστεριωμένο βούτυρο είναι το βούτυρο που προέρχεται από την παστερίωση γάλακτος γι’ αυτό και διατηρείται και πάρα πολλούς μήνες. Το μεγαλύτερο μέρος των βουτύρων που διακινούνται παγκοσμίως στην αγορά ανήκουν σε αυτή την κατηγορία. Είναι ιδανικό για μαγειρική και ζαχαροπλαστική, με ήπια και απαλή γεύση και σκληρή υφή. Μαλακώνει όταν μείνει αρκετές ώρες σε θερμοκρασία δωματίου. Είναι ιδανικό για μαγειρική και ζαχαροπλαστική αλλά και για το πρωινό μας. Λιώνει εύκολα και ενδείκνυται για καθημερινό μαγείρεμα, κέικ, κουλουράκια, μπισκότα, ζύμες γλυκές και αλμυρές.

Προετοιμάστε λοιπόν κατάλληλα το ζαχαροπλαστείο σας για τις αυξημένες απαιτήσεις της εποχής. Πώς θα κάνετε φέτος τη διαφορά; Προτείνοντας φυσικά νέες προτάσεις που να ταιριάζουν γάντι στις ανάγκες της εποχής! Ποντάρετε λοιπόν στα παγωτά και μην διστάσετε να πειραματιστείτε περισσότερο απ’ ότι πέρσι.

Τα παγωτά είναι το “must”του καλοκαιριού και τέτοια εποχή θα «δουλέψουν» περισσότερο από όλα τα άλλα γλυκίσματα της βιτρίνας σας. Εφοδιαστείτε λοιπόν με πρωτότυπες γεύσεις και εμπνευστείτε συνταγές που θα κάνουν αίσθηση. Επενδύστε στην ποικιλία των υφών (γρανίτες, σορμπέ, τούρτες παγωτό, παγωτίνια, σάντουϊτς παγωτά κ.λ.π), αλλά και στα συνοδευτικά (φρεσκοψημένα βαφλάκια, χωνάκια με επικάλυψη σοκολάτας, πολύχρωμα σιρόπια, τραγανούς ξηρούς καρπούς και δημητριακά).

Φυσικά οι Α’ Ύλες και σε αυτό το προϊόν παίζουν τον πρωτεύοντα ρόλο. Το φρέσκο γάλα, οι κρέμες γάλακτος, τα φρούτα και όποιο άλλο υλικό θα χρησιμοποιήσετε απαιτείται να είναι προσεγμένο ποιοτικά, καθώς θα επηρεάσει άμεσα και το τελικό γευστικό αποτέλεσμα. Σημαντικό κεφάλαιο στο παγωτό, είναι φυσικά και οι συσκευασίες που θα επιλέξετε να το τοποθετήσετε για να το πουλήσετε. Προτιμήστε υλικά τα οποία να είναι και μη τοξικά, οικολογικά, αλλά και ικανά να συντηρούν σωστά το παγωτό που θα αποθηκευτεί για όσο το δυνατόν περισσότερο χρόνο. Ένα τέτοιο υλικό που συνηθίζεται, είναι το φελιζόλ. .

Όσο μεγάλη σημασία και να έχει η γεύση των παγωτών σας, άλλη τόση έχει και ο τρόπος με τον οποίο θα αποφασίσετε να τα παρουσιάσετε μέσα στο ζαχαροπλαστείο σας. Στις βιτρίνες τα παγωτά θα πρέπει να είναι πάντα, αλλά και να φαίνονται φρέσκα «ζωντανά» και οι κωδικοί των γεύσεων που τελειώνουν να ανανεώνονται όσο το δυνατόν πιο γρήγορα. Οι πελάτες θα πρέπει επίσης να έχουν αρκετές επιλογές από έξτρα υλικά που θα μπορούν να προσθέσουν, όπως: μπισκοτάκια, σιρόπια, βάφλες, χωνάκια σε διάφορα μεγέθη αλλά και πυραύλους με διάφορες επικαλύψεις, χρωματιστές τρούφες, κ.λ.π.

Μόνο έτσι οργανωμένα και με ταχείς ρυθμούς θα καταφέρετε να πουλήσετε παγωτό και ν’ αυξήσετε και τον τζίρο σας. Μην υποτιμήσετε όμως και τις συσκευασίες σας. Θα πρέπει να είναι υγειονομικά κατοχυρωμένες, κατά κύριο λόγο πρακτικές, αλλά και εντυπωσιακές. Μην ξεχνάτε πως το παγωτό αποτελεί ένα ιδιαίτερα ευάλωτο προϊόν που χρειάζεται ειδική μεταχείριση κατά την αποθήκευση και την μεταφορά του.

• Κακάο :Το κακάο είναι ένα προϊόν σοκολάτας σε σκόνη με περιεκτικότητα σε βούτυρο κακάο μεταξύ 10% και 25%.
• Κουβερτούρα : Αποτελείται από κακαόμαζα, βούτυρο κακάο και ζάχαρη. Το ποσοστό της κακαόμαζας είναι αυτό που καθορίζει την ποιότητα αλλά και τη γεύση της σοκολάτας σε μεγάλο βαθμό. Το ποσοστό αρχίζει από το 50% για τις περισσότερο κοινές σοκολάτες, φτάνει το 70% για σοκολάτες υψηλής περιεκτικότητας σε κακαόμαζα και εξαιρετικής ποιότητας και αγγίζει το 95% στο υψηλότερο ποσοστό της απόλυτης μπίτερ σοκολάτας χωρίς προσθήκη ζάχαρης.
• Μπίτερ σοκολάτα :Πρόκειται ουσιαστικά για κακαόμαζα χωρίς την προσθήκη ζάχαρης. Η μπίτερ σοκολάτα δεν καταναλώνεται αυτούσια, γιατί είναι πολύ πικρή (εξού και ο χαρακτηρισμός μπίτερ, bitter), αλλά είναι ιδανική για χρήση στη ζαχαροπλαστική, ιδιαίτερα σε συνταγές που προϋποθέτουν την προσθήκη μεγάλης ποσότητας ζάχαρης (οπότε η πικρή γεύση της μπίτερ θα εξισορροπήσει τη γλυκύτητα της ζάχαρης)
• Σοκολάτα γάλακτος: Αποτελείται από κακαόμαζα, ζάχαρη και γάλα (ή σκόνη γάλακτος). Το ποσοστό της κακαόμαζας είναι κατά μέσο όρο στο 35%. Η σοκολάτα γάλακτος έχει σχετικά μαλακή υφή λόγω των επιπρόσθετων γαλακτοκομικών που περιέχει. Επιπλέον, είναι πιο γλυκιά και λιγότερο πικρή από τη μαύρη. Καθώς λιώνει εύκολα στο στόμα, ενδείκνυται να την απολαμβάνουμε αυτούσια (σε μπάρα).
• Λευκή σοκολάτα :Αποτελείται από βούτυρο κακάο, ζάχαρη, γάλα (ή σκόνη γάλακτος) και δεν περιέχει καθόλου κακαόμαζα. Συχνά επίσης στο μείγμα προστίθεται βανίλια. Η λευκή σοκολάτα είναι πολύ γλυκιά και κρεμώδης, αλλά δεν έχει την πικρή διάσταση της σοκολάτας με την κακαόμαζα.
• Μαύρη σοκολάτα: Γνωστή και ως «υγείας», διακρίνεται σε δύο κατηγορίες: γλυκόπικρη και ημίγλυκη. Και στις δύο περιπτώσεις περιέχει τουλάχιστον 35% κακαόμαζα, αν και η ημίγλυκη μπορεί να έχει περισσότερη ζάχαρη από τη γλυκόπικρη. Η περιεκτικότητα σε κακαόμαζα σε κάποιες μαύρες σοκολάτες μπορεί να φτάνει το 80%, αλλά σε αυτή την περίπτωση η σοκολάτα είναι πολύ πικρή και ιδιαίτερα εύθραυστη. Κάποιες μαύρες σοκολάτες είναι πιο φρουτώδεις, ενώ άλλες έχουν πιο διακριτική γεύση, πράγμα που εξαρτάται κυρίως από τον τρόπο επεξεργασίας των καρπών παρά από την περιεκτικότητά τους σε κακαόμαζα.
• Ροζ σοκολάτα :Ελβετοί επιστήμονες χρησιμοποίησαν κόκκινους κόκκους κακάο και κατάφεραν να δημιουργήσουν μια νέα ροζ σοκολάτα. Η ροζ σοκολάτα, που ονομάστηκε Ruby, είναι το πρώτο είδος σοκολάτας που δημιουργήθηκε τα τελευταία 80 χρόνια και η τέταρτη στη σειρά σοκολάτα μετά την μαύρη, τη σοκολάτα γάλακτος και την λευκή, που δημιουργήθηκε τη δεκαετία του 1930. Το χρώμα οφείλεται αποκλειστικά στους κόκκους κακάο Ruby και όχι σε χρωστικές ουσίες. Η γεύση της είναι φυσική και δεν δημιουργείται από προσθήκες φρούτων. Έχει ελαφριά, κρεμώδη υφή και αποτελεί μια νέα αισθητική απόλαυση που δεν μοιάζει με τις υπόλοιπες σοκολάτες, καθώς δεν είναι ούτε πικρή ούτε γλυκιά, αλλά κάτι εντελώς διαφορετικό.