Η σοκολάτα, όπως αναφέρθηκε, παράγεται από τον καρπό του δέντρου του κακάο. Ο καρπός αυτός μετά την επεξεργασία του, ζύμωση, αποξήρανση και καβούρδισμα, χωρίζεται σε 2 βασικά συστατικά: την κακαόμαζα και το βούτυρο κακάο. Τα είδη της σοκολάτας βασίζονται σε αυτά τα 2 βασικά συστατικά και διαφοροποιούνται από τη μεταξύ τους ποσοστιαία σύσταση στη σοκολάτα αλλά και από την πρόσμειξη άλλων υλικών, κυρίως τη ζάχαρη και το γάλα. Τα βασικότερα είδη σοκολάτας είναι τα εξής:

• Κακάο :Το κακάο είναι ένα προϊόν σοκολάτας σε σκόνη με περιεκτικότητα σε βούτυρο κακάο μεταξύ 10% και 25%.
• Κουβερτούρα : Αποτελείται από κακαόμαζα, βούτυρο κακάο και ζάχαρη. Το ποσοστό της κακαόμαζας είναι αυτό που καθορίζει την ποιότητα αλλά και τη γεύση της σοκολάτας σε μεγάλο βαθμό. Το ποσοστό αρχίζει από το 50% για τις περισσότερο κοινές σοκολάτες, φτάνει το 70% για σοκολάτες υψηλής περιεκτικότητας σε κακαόμαζα και εξαιρετικής ποιότητας και αγγίζει το 95% στο υψηλότερο ποσοστό της απόλυτης μπίτερ σοκολάτας χωρίς προσθήκη ζάχαρης.
• Μπίτερ σοκολάτα :Πρόκειται ουσιαστικά για κακαόμαζα χωρίς την προσθήκη ζάχαρης. Η μπίτερ σοκολάτα δεν καταναλώνεται αυτούσια, γιατί είναι πολύ πικρή (εξού και ο χαρακτηρισμός μπίτερ, bitter), αλλά είναι ιδανική για χρήση στη ζαχαροπλαστική, ιδιαίτερα σε συνταγές που προϋποθέτουν την προσθήκη μεγάλης ποσότητας ζάχαρης (οπότε η πικρή γεύση της μπίτερ θα εξισορροπήσει τη γλυκύτητα της ζάχαρης)
• Σοκολάτα γάλακτος: Αποτελείται από κακαόμαζα, ζάχαρη και γάλα (ή σκόνη γάλακτος). Το ποσοστό της κακαόμαζας είναι κατά μέσο όρο στο 35%. Η σοκολάτα γάλακτος έχει σχετικά μαλακή υφή λόγω των επιπρόσθετων γαλακτοκομικών που περιέχει. Επιπλέον, είναι πιο γλυκιά και λιγότερο πικρή από τη μαύρη. Καθώς λιώνει εύκολα στο στόμα, ενδείκνυται να την απολαμβάνουμε αυτούσια (σε μπάρα).
• Λευκή σοκολάτα :Αποτελείται από βούτυρο κακάο, ζάχαρη, γάλα (ή σκόνη γάλακτος) και δεν περιέχει καθόλου κακαόμαζα. Συχνά επίσης στο μείγμα προστίθεται βανίλια. Η λευκή σοκολάτα είναι πολύ γλυκιά και κρεμώδης, αλλά δεν έχει την πικρή διάσταση της σοκολάτας με την κακαόμαζα.
• Μαύρη σοκολάτα: Γνωστή και ως «υγείας», διακρίνεται σε δύο κατηγορίες: γλυκόπικρη και ημίγλυκη. Και στις δύο περιπτώσεις περιέχει τουλάχιστον 35% κακαόμαζα, αν και η ημίγλυκη μπορεί να έχει περισσότερη ζάχαρη από τη γλυκόπικρη. Η περιεκτικότητα σε κακαόμαζα σε κάποιες μαύρες σοκολάτες μπορεί να φτάνει το 80%, αλλά σε αυτή την περίπτωση η σοκολάτα είναι πολύ πικρή και ιδιαίτερα εύθραυστη. Κάποιες μαύρες σοκολάτες είναι πιο φρουτώδεις, ενώ άλλες έχουν πιο διακριτική γεύση, πράγμα που εξαρτάται κυρίως από τον τρόπο επεξεργασίας των καρπών παρά από την περιεκτικότητά τους σε κακαόμαζα.
• Ροζ σοκολάτα :Ελβετοί επιστήμονες χρησιμοποίησαν κόκκινους κόκκους κακάο και κατάφεραν να δημιουργήσουν μια νέα ροζ σοκολάτα. Η ροζ σοκολάτα, που ονομάστηκε Ruby, είναι το πρώτο είδος σοκολάτας που δημιουργήθηκε τα τελευταία 80 χρόνια και η τέταρτη στη σειρά σοκολάτα μετά την μαύρη, τη σοκολάτα γάλακτος και την λευκή, που δημιουργήθηκε τη δεκαετία του 1930. Το χρώμα οφείλεται αποκλειστικά στους κόκκους κακάο Ruby και όχι σε χρωστικές ουσίες. Η γεύση της είναι φυσική και δεν δημιουργείται από προσθήκες φρούτων. Έχει ελαφριά, κρεμώδη υφή και αποτελεί μια νέα αισθητική απόλαυση που δεν μοιάζει με τις υπόλοιπες σοκολάτες, καθώς δεν είναι ούτε πικρή ούτε γλυκιά, αλλά κάτι εντελώς διαφορετικό.